贵州老掌柜酿酒集团为您来介绍什么是窖池

窖池是我国白酒酿造的设施之一，它们见证着古老酿酒技艺的延续，也见证着现代白酒行业的不断变化。

一、窖池是什么？窖池是个“坑”

假如您对白酒窖池没有印象，无妨先将它理解为一个“坑”。当然，这个“坑”是用来酿酒的，同时它还有不同形状，很多讲究。

我们都知道，白酒是用高粱等粮食酿出来的。而窖池，这个“坑”，便是把粮食变成酒的关键地方；再通俗、简单一点讲，过程是这样：粮食进入“坑”——在“坑”里，粮食变成酒糟（这便是酒的“发酵”）——酒糟出“坑”，便能蒸馏出酒。

白酒窖池，便是这么一个“坑”。

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二、窖池不同，“坑”也分许多种

“窖池”，一般是用特有的黄泥、酒尾等掺和筑成。筑窖后半年，黄泥会由黄变乌；两年后变成乌白色，由绵软变成脆硬；再经多年，泥质由脆硬变为绵软，泥色由乌白转为乌黑，并会出现红、绿等颜色。窖龄长的窖泥，在阳光下呈现五颜六色。

我们也常听到浓香型白酒、酱香型白酒等字眼儿，这是白酒分类的一种方法。其中浓、清、酱三种香型是行业的主导，它们选用窖池就不同。

比方浓香型酒，以泸州老窖和五粮液为代表，它们用泥窖——底部和周围都糊上了黄泥。等窖池用久了，泥里边含有丰厚的微生物菌群，而正是这些菌群让白酒有了不同香气和味道。

酱香型酒，比方贵州白酒，它的窖池是石窖，四壁由石块砌成、窖面铺紫红泥。

而清香型白酒，以山西汾酒为代表，所用窖池与前两者比较大为不同——窖池便是地缸。

酒和酒糟：从窖池取出酒糟（一部分母糟，加入新的粮食）——蒸馏出酒（蒸出酒的同时，蒸熟粮食）——蒸馏过的酒糟，回到“坑”里继续发酵——取出酒糟（一部分母糟，加入新的粮食），如此往复循环。

浓香型白酒用泥窖池，而窖泥含有微生物菌群；这些菌群能够让白酒变得香。而它们，是以酒糟渗出的酒和水为食物；并且在一代代连续过程中，能不断改进，反过来提高酒的品质。